Abstract

Latar Belakang: Upaya diversifikasi pangan lokal menjadi strategi penting untuk meningkatkan ketahanan pangan dan gizi masyarakat. Beras merah memiliki kandungan serat, zat besi, dan antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan alami. Pemanfaatannya sebagai bahan substitusi tepung terigu pada produk mie berpotensi menghasilkan inovasi pangan bergizi dan berbasis kearifan lokal.


Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras merah terhadap karakteristik sensorik mie basah meliputi rasa, warna, tekstur, dan aroma.


Metode: Penelitian menggunakan desain eksperimental deskriptif dengan tiga perlakuan substitusi tepung beras merah terhadap tepung terigu, yaitu 15%, 25%, dan 35%. Uji sensorik dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih menggunakan metode hedonik skala empat poin. Data dianalisis secara deskriptif berdasarkan rerata skor penilaian panelis.


Hasil: Hasil menunjukkan bahwa peningkatan proporsi tepung beras merah menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap semua karakteristik sensorik. Perlakuan terbaik terdapat pada substitusi 15% (A1B1) dengan skor tertinggi pada rasa (3,52), warna (3,40), tekstur (3,48), dan aroma (3,36).


Kesimpulan: Substitusi 15% tepung beras merah menghasilkan mie basah dengan mutu sensorik terbaik dan dapat dikembangkan sebagai produk pangan lokal bergizi, mendukung diversifikasi pangan dan pemberdayaan UMKM di Maluku.