Abstract

Abstrak


Latar Belakang : Jajanan tradisional di Maluku, yang sebagian besar berbahan dasar sagu dan umbi lokal, memiliki nilai budaya yang tinggi dan banyak dikonsumsi masyarakat. Namun, praktik pengolahan skala rumah tangga serta pemasaran di ruang terbuka sering kali tidak memenuhi standar higienis, sehingga menimbulkan kekhawatiran terkait kontaminasi mikroba, kimia, maupun fisik.


Tujuan : Tinjauan ini secara sistematis mengevaluasi risiko keamanan pangan biologis, kimia, dan fisik pada jajanan tradisional Maluku berdasarkan literatur yang telah dipublikasikan.


Metode :Tinjauan literatur dilakukan dengan menganalisis beberapa artikel terpilih. Sintesis data difokuskan pada Praktik higiene pangan, Kontaminasi mikroba (angka lempeng total [ALT], koliform, Staphylococcus aureus), Bahaya kimia (glikosida sianogenik pada produk berbahan singkong) dan Risiko kontaminasi fisik selama pemasaran dan penanganan jajanan yang ditinjau meliputi sagu lempeng, enbal, dan asida.


Hasil : Sebagian besar kudapan berbahan sagu melebihi ambang batas nasional untuk ALT dan Staphylococcus aureus. Kontaminasi dikaitkan dengan penanganan manual yang tidak higienis serta kualitas air yang buruk saat pengolahan. Detoksifikasi singkong pahit yang tidak sempurna pada enbal menyebabkan residu glikosida sianogenik yang berpotensi toksik.


Penjualan di ruang terbuka tanpa penutup pelindung mengakibatkan kontaminasi debu dan partikel asing. Proses pemanggangan tradisional (misalnya sagu lempeng) efektif menurunkan jumlah mikroba. Namun, risiko rekontaminasi pasca-pengolahan tetap tinggi akibat kemasan dan penanganan yang kurang memadai.


Kesimpulan : Jajanan tradisional Maluku menghadapi tantangan serius dalam aspek keamanan pangan. Untuk melindungi kesehatan masyarakat, intervensi perlu difokuskan pada: Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP),Perbaikan sanitasi air dalam proses produksi, Penggunaan kemasan pelindung untuk mencegah rekontaminasi, Program edukasi keamanan pangan berbasis komunitas


Kata kunci : Kontaminasi, keamanan pangan, hygiene, Jajanan tradisional